A felszolgálás kisszótára

A felszolgálás kisszótára

A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - R - S - T - U - V - W - Z

akona -

Az ászokhordó nyílása.

à la carte (olvasd: álá kárt) -

Étlap szerinti (étkezés)

alpakka -

Rézből, cinkből és nikkelből álló fémötvözet. Régebben egyes éttermi felszerelések anyagául szolgált.

angol felszolgálási mód -

Angol szervíz. A legszínvonalasabb felszolgálási mód. Lényeges, hogy a tálalást a vendég asztalánál a felszolgáló végzi.

angol tál -

Tűzálló porcelán tál.

angostura (olvasd: angosztura) -

Önállóan nem fogyasztott, elsősorban száraz kevert italok készítéséhez használt keserű likőr.

aperitif (olvasd: aperitiv) -

Étkezés előtt fogyasztott, étvágygerjesztő ital.

Armagnac (olvasd: armanyak) -

A konyakhoz hasonló, védett, francia borpárlat.

asztali leltár -

Invertár. A teríték állandó kellékeinek: a só - és paprikaszórónak, a fogvájónak, a hamutartónak és a virágvázának jelölésére használt kifejezés.

asztali patika -

Patikaszerek. A vendég és a felszolgáló által az asztalnál történő utóízesítésre használt fűszerek és ízesítőszerek. A patikaszerek köre állandóan bővül, de hagyományosan az ecet, az olaj, a mustár, a bors, a ketchup, a worcester és a porcukor tartozik ide.

B° -

A Balling fok rövidítése.

Balling fok - B°

A sörlé erjesztés előtti szárazanyagtartalmát jelölő mértékegység. A világos sörök alkoholtartalma kb. 1/3-a, a barna söröké pedig 1/4-e a söröspalack cimkéjén feltüntetett B°-nak.

ballonpohár -

Kehely alakú, 0,3 literes, magas szárú pohárfajta. Sörök, üdítők és ásványvizek felszolgálásánál használják.

bitter -

Általában keserű ízesítő anyagok, likörök, gyomorkeserűk és aperitivek gyűjtőneve.

boeuf asztal (olvasd: böf) -

Lásd kisegítő asztal!

boeuf tál (olvasd: böf) -

2-10 személyes téglalap alakú, sültek tálalására használt tál.

bordói palack -

0,7 literes, zöld színű, hirtelen szűkülő nyakú, minőségi vörös borok palackozására használt üvegfajta.

borkorcsolya -

A boroshordóknak a pincébe történő leeresztésére szolgáló eszköz.
Zsíros, sós étel, amelyre jól csúszik a bor.

brandy (olvasd: brendi) -

A párlatok angol elnevezése.
Szűkebb értelemben borpárlatból készített szeszes ital.

brut (olvasd: brü) -

A nagyon száraz, fanyar pezsgők jelölésére használt francia kifejezés.

buké -

A boroknál az illat, az íz és a zamat komplex érzetének jelölésére használt francia eredetű kifejezés.

burgundi palack -

0,7 literes, zöld színű, a bordói palacknál íveltebb nyakú, minőségi borok palackozására használt üvegfajta.

Calvados (olvasd: kalvadosz) -

Francia almapárlat.

capitain (olvasd: kapiten) -

A francia brigádrendszerben a főpincér, a brigádvezető neve.

carte de jour (olvasd: kárt dü zsúr) -

Az étlap francia neve.

carte de vin (olvasd: kárt dö ven) -

Az itallap francia neve.

catering (olvasd: kétering) -

A repülőgépeken történő utasellátás, vendéglátás.

caviste (olvasd: kaviszt) -

A francia brigádrendszerben az italfelszolgáló neve.

chafing (olvasd: cséving) -

Cséving. A büféasztalokon az ételek melegentartására szolgáló eszköz.

chef de rang (olvasd: sef dö ran) -

A francia brigádrendszerben a tálaló felszolgáló neve.

cloche (olvasd: klos) -

Tál- vagy tányérfedő.

Cognac (olvasd: konyak) -

A francia Charente vidékéről származó borpárlatok védett neve.

consommes kanál (olvasd: konszomés) -

Erőleves kanál. A nagykanálnál kisebb méretű kanálfajta, amelyet a csészében felszolgált levesek fogasztásához használunk

coupe pohár (olvasd: kup) -

Széles, kehely alakú pezsgőspohár.

couvert (olvasd: kuver) -

Külföldön a teríték díja, amelynek fejében a vendég térítés nélkül fogyaszthat vajat és kenyeret.
Hazánkban - helytelenül - a kötelező fogyasztás neve.

couvert tányér (olvasd: kuver) -

Lásd zsemletányér!

cséving -

Lásd chafing!

dekantálás -

Az üledékes, öreg vörösborok óvatos áttöltése vörösboros kancsóba.

demi doux (olvasd: dömi du) -

A félédes italok jelölésére használt francia kifejezés.

demi sec (olvasd: dömi szek) -

A félszáraz italok jelölésére használt francia kifejezés.

doux (olvasd: du) -

Az édes italok jelölésére használt francia kifejezés.

dreco (olvasd: dreko) -

A felszolgálók által használt kombinált nyitó márkaneve.

dry (olvasd: dráj) -

A száraz italok jelölésére használt angol kifejezés.

egyéni felszerelés -

A felszolgálók munkájához szükséges eszközök neve. Az egyéni felszerelésbe tartozik: a felszolgáló kendő, a jegyzettömb, a toll, a sörnyitó, a dugóhúzó, a zsebkés, dugó és gyufa.

extra dry (olvasd: dráj) -

Az egészen száraz italok jelölésére használt angol kifejezés.

fine champagne pohár (olvasd: fen sámpány) -

A legnagyobb méretű konyakospohár.

flambírozás -

Egyes ételek és italok meggyújtása, illetve lángolva történő felszolgálása.

flűte (olvasd: flüt) -

Magas, hosszúkás kelyhű pezsgőspohár.

francia brigádrendszer

Nyugaton, magasabb színvonalú üzletekben alkalmazott, speciális munkaköröket magában foglaló brigádrendszer.

francia felszolgálási mód

Francia szervíz. Hazánkban a legelterjedtebb felszolgálási mód. Lényege, hogy a tálalást a vendég saját maga végzi.

frappírozás -

A pezsgő intenzív hűtése. A pezsgős palackot a sózott jéggel töltött hütővederbe állítva, két tenyér között a kívánt hőmérséklet eléréséig forgatják.

füredi palack -

1 literes, rövid nyakú, asztali és pecsenye borok palackozására használt üvegfajta.

gálapohár -

Színvonalasabb üzletekben használt vékonyfalú, esetleg csiszolt pohár.

gueridon (olvasd: geridon) -

Lásd kisegítő asztal!

hangedli -

Általában 40 x 60 centiméteres felszolgálókendő, amelynek feladata a felszolgáló kezének és ruhájának megvédése.

háziúr -

4 dl borból és 1 dl szikvízből készített fröccs.

házmester -

3 dl borból és 2 dl szikvízből készített fröccs.

hostess (olvasd: hosztesz) -

Szállodai vagy éttermi háziasszony.

hungária kehely -

Ma már csak néhány helyen használt, a talp felé szűkülő alakú, 3 dl-es söröspohár.

inventár -

Lásd asztali leltár!

juice (olvasd:dzsúz) -

Gyümölcs- vagy zöldség ivólé.

karaff -

Különböző italok felszolgálásánál használt üvegkorsó.

kármentő -

A hordók alján kicsöpögő ital felfogására használt edény.
A csárdák jellegzetes, lécráccsal elkerített söntése.

kástélyos

A siller bor régies elnevezése.

ketchup (olvasd: kecsap) -

Az asztali patikában is szereplő ízesített paradicsommártás.

kisegítő asztal -

Boeuf asztal. Gueridon. Az éttermi asztalok mellé állított kisebb méretű, 40 x 80 cm-es asztal. Angol felszolgálási módnál a felszolgálók itt végzik az ételek tálalását.

kísérő -

Nemzetközi szokás szerint a pálinkafélékhez, illetve a likörök mellé adott fél- vagy egyharmad pohárnyi szódavíz.

kommersz -

Nagy tömegben gyártott, nem különleges minőségű áru. Pl. kommersz pálinka, kommersz sör.

komplett reggeli -

Reggeli italból, vajból, dzsemből, vagy mézből álló reggeli. Kontinentális reggeli.

kontinentális reggeli -

Lásd komplett reggeli!

koporsó -

Büféasztalokon a tálak kiemelésére szolgáló, általában középen elhelyezett magasító.

kötelező fogyasztás -

Hazánkban helytelenül: couvert. Az üzletbe lépéskor személyenként megváltott minimális fogyasztási jegy, amelynek értékét a vendég fogyasztásának végösszegéből a számla kifizetésekor levonják.

kupica -

2 cl űrtartalmú pálinkáspohár.

lakófröccs -

1 dl borból és 4 dl szikvízből készített fröccs.

lédig -

Kimérve értékesített ital. Pl. lédig bor.

long drinks (olvasd: lang drinksz) -

1 dl-nél nagyobb mennyiségű, ún. hosszú báritalok gyűjtőneve. Ebbe a csoportba tartoznak: a fizzek, a sourek, a cobblerek, az eggnogok, a daisyk, a collinsok, a fixek.

lopó -

Borszívó. Üvegből, műanyagból. régebben a lopótök terméséből készült eszköz, amelynek segítségével a hordóból kisebb mennyiségű bort lehet kivenni.

M° -

Lásd Mallingand fok!

maître d'hôtel (olvasd: metrö dotel) -

A francia brigádrendszerben az étterem vezetőjének neve.

Mallingand fok - M°

A borok alkoholtartalmát megközelítőleg térfogatszázalékban jelölő mértékegység.

medium (olvasd: midium) -

Félédes vagy félszáraz koktélok jelölésére használt angol kifejezés.

melange (olvasd: mélanzs) -

Vastag falú, kehely alakú, haboskávés pohár.

methôde classique (olvasd: metod klasszik) -

A pezsgőgyártás hagyományos, champagne-i eljárását jelölő kifejezés. A tankpezsgőnél értékesebb az ily módon előállított pezsgő.

menükártya -

Étrendkártya. A díszétkezéseken az étrendet és az italsort tartalmazó díszes kártya.

milieu (olvasd: miliő) -

Asztalközép. Diszítés céljából az asztal közepén elhelyezett textília.

miliő -

Lásd milieu!

mixer -

Bárokban a italkeverést végző személy.

mixer szett -

A kevert italok elkészítéséhez és felszolgálásához szükséges eszközök gyűjtőneve. Ide tartozik: a rázókehely, a keverőpohár, a különböző mércék, stb.

napron -

Az asztallap méretével megegyező méretű textília, amelynek feladata - az abroszra terítve - annak védelme.

office (olvasd: ofisz) -

Szállodában az emeleti tálaló.
A felszolgálók előkészítő helyisége, ahol a terítéshez szükséges eszközök előkészítését végzik.

open bar pult -

Díszétkezéseknél felszolgált italok asztala.

oz -

Az uncia rövidítése.

pikoló -

Sörből 2 dl-nyi mennyiség.
Felszolgálótanuló.
2 dl-es, ún. negyedes pezsgőspalack
Csomagolt mokkacukor.

pikoló kanál -

Mokkáskanál.

piramid -

Gúla alakú, fületlen boroskancsó.

placc -

Szűkebb értelemben az étteremben egy felszolgálóhoz vagy brigádhoz tartozó asztalok összessége.
Bővebb értelemben az egész értékesítő tér.

puttonyszám -

A tokaji aszú jellemző adata. Azt jelzi, hogy az aszú készítése során egy gönci hordó (136 liter) musthoz hány puttony (28-30 liter) aszúsodott szőlőt adtak.

rajnai palack -

0,7 literes, zöld színű, hosszúkás nyakú, minőségi fehér borok palackozására használt üvegfajta.

ravier (olvasd: ravié) -

A többféle hideg előételből álló vegyes ízelítő tálalására szolgáló, 6-8 egymáshoz illeszthető üvegtálkából álló tál.

revier (olvasd: rövié) -

Egyéni felszolgálási rendszer, amelynek lényege, hogy egy adott placcon egy felszolgáló végzi az összes felszolgálási műveletet.

reservé (olvasd: rezervé) -

A foglalt asztalokra helyezett tábla felirata.

roomservice (olvasd: rumszervíz) -

Szobaszervíz. Szállodai szobában történő felszolgálás.

rostfrei (olvasd: rosztfrej) -

A rozsdamentes eszközök jelölésére használt német kifejezés.

roti -

A húsétel, illetve általában a második fogás.

rozé -

A fehér és a vörös bor közötti átmenetet képviselő borfajta.

rum -

A cukornád lepárlásával készített ital.

sauciére (olvasd: szoszier) -

Mártásos csésze, mártásos tál.

sec (olvasd: szek) -

A száraz italok jelölésére használt francia kifejezés.

shaker (olvasd: séker) -

Egyes kevert italok készítéséhez használt rázókehely.

short drinks (olvasd: sot drinksz) -

Az 1 dl-nél kisebb mennyiségű báritalok gyűjtőneve. Ebbe a csoportba tartoznak: a koktélok, a crustak, a flipek, és a julepek.

siller -

Lásd rozé!

slussz -

Szakzsargon. Általában az étrendek, menük befejező fogása.

souper (olvasd: szupé) -

Színházi vacsora. Átalában este 10 óra után fogyasztott, könnyebb ételekből álló vacsora.

sörkorcsolya -

Zsíros, sós étel, amelyre jól csúszik a sör. Ilyen lehet: a körözött, az ajókagyűrű, a különböző pogácsák, sóskifli, stb.

sörplató -

Söröstálca. Kerek, magasított peremmel ellátott tálca. A perem megakadályozza, hogy a sörlé a tálcáról lefolyjon.

spann -

Páros felszolgálási rendszer, amelynek lényege az, hogy egy adott placcon két felszolgáló megosztja egymás között a felszolgálási műveleteket. Pl. az egyik csak ételeket szolgál fel, a másik pedig a italokat szolgálja fel és fizetteti a vendégeket.

stampedli -

3 cl-es pálinkáspohár.

standardt ital (olvasd: sztenderdt) -

Állandó összetételű, nemzetközileg elfogadott receptúrájú kevert ital. Ilyen például: a martini koktél.

stucni -

Stuca. 3 dl-es űrtartalmú, ívelt, henger alakú söröspohár.

svájci vagy amerikai felszolgálási mód -

Tányérszervíz. Lényege, hogy a felszolgáló már közvetlenül tányéron viszi ki az ételeket a vendégeknek.

svédasztal -

Az utóbbi években - különösen szállodai reggeliztetésnél - elterjedt értékesítési forma. Lényege, hogy az ételeket egy különálló büféasztalon mutatják be a vendégeknek, és az asztalról a vendégek igényüknek megfelelően választhatnak.

szervírozás -

Az ételek tálról tányérra történő tálalása.

szervízasztal -

Tálalóasztal. Az étteremben elhelyezett, speciális kiképzésű asztal, amelynek feladata a felszolgáláshoz szükséges eszközök tárolása.

szervízeszköz -

Tálalóeszköz. A felszolgált ételek tálakból történő kitálalásához használt eszközök. A leggyakrabban a nagykanálból és nagyvillából álló nagyszervízeszközt használják.