győri győri éttermek étterem
otthonkalauz
éttermek_dísz

Mártások



A konyhaművészet sokféle mártást használ. A mártás melynek készítése igen magas fokú szaktudást igényel, nem önálló étel. Az egyes fogások élvezeti és élettani értékét növeli. Mártások mindenkor kiegészítik, kihangsúlyozzák az ételek sajátos ízét, ezért mindenkor gondosan kell megválogatni, hogy harmonikusan illeszkedjenek a feltálalt ételekhez, amelynek kiegészítőjeként feltálaljuk.

A mártás szűrése igen fontos, mert ezáltal kapunk szép, sima, csomómentes, bársonyos állagú terméket.

Francia mustármártás
Hozzávalók:

15 dkg jégbe hűtött vaj, 1 evőkanál víz, 2 tojássárgája, fél citrom leve, só, őrölt fekete bors, 1 kiskanál mustár, néhány tárkonylevél.

Elkészítése:

Egy nyeles edényben egy evőkanál vajat felolvasztunk, hozzáadjuk a vizet és habverővel alaposan elkeverjük. Ezután az edényt lehúzzuk a tűzről és egyenként belekeverjük a tojássárgákat, közben állandóan kevergetjük. Az edényt ismét a tűzre tesszük és egészen kis lángon állandó keverés közben a többi vajat is hozzáadjuk darabonként. Vigyázzunk, nehogy közben felforraljuk a mártást. A mártást citromlével, sóval és borssal ízesítjük. Az edényt a tűzről levesszük és ekkor keverjük hozzá a mustárt. A tárkonylevelet apróra vágjuk és szintén a mártáshoz keverjük. Párolt halhoz, főtt húsokhoz vagy tojásételekhez nagyon jól illik. Tipp: Ha a mártás összefutna, 1-2 evőkanál hideg vizet keverjünk hozzá habverővel, akkor ismét kisimul.

Máltai mártás
Hozzávalók:

2 evőkanál víz, 1 evőkanál acetó balsemico (finom borecet), fél teáskanál só, fél vérnarancs finomra vágott héja, 2 tojássárgája, 2 evőkanál vérnarancslé, 1 csipet cukor, 15 deka vaj, 1 csipet ceyenne-i bors.

Elkészítése:

A vizet, az ecetet, a sót és a narancshéjat egy kis edényben úgy beforraljuk, hogy csak egy evőkanálnyi maradjon, ezután lehűtjük. A tojássárgákat a narancslével, egy csipet cukorral zománcozott mártásos edényben kis habverővel habosra keverjük. Hozzáadjuk a beforralt narancsos ecetet. Ezután a mártásos edényt forró vízfürdőbe állítjuk (egy nagyobb edénybe) és a mártást addig verjük, amíg sűrű krémszerű lesz. A vajat diónyi darabokra vágjuk és állandó keverés közben fokozatosan hozzáadjuk a mártáshoz. Egy leheletnyi ceyenne-i borssal fűszerezzük. Halhoz, spárgához és feketegyökérhez kitűnően illik.

Zöldfűszer mártás
Hozzávalók:

1 csokor petrezselyem, néhány bazsalikom levél, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál kapribogyó, 2 ajókafilé, 2 evőkanál nagyon finom borecet, 1 dl olíva olaj, őrölt fekete bors, csipet só.

Elkészítése:

A petrezselyemleveleket lecsipkedjük az ágacskákról, és a bazsalikom levéllel, a fokhagymával, a kaprival és az ajókával finomra vágjuk. A morzsát sóval és ecettel elkeverjük, és összedolgozzuk a finomra vágott hozzávalókkal. Apránként hozzáadjuk az olajat úgy, hogy közepes sűrűségű mártást kapjunk. Végül frissen őrölt borssal ízesítjük. Különösen jól illik főtt húshoz, halhoz.

Édes-savanyú gyömbérmártás
Hozzávalók:

1,5 dl tejföl, 5 evőkanál sárgabarack lekvár, 1 citrom leve és reszelt héja, 2 teáskanál gyömbérgyökér, 1 vanília rúd kikapart velője, 3 cl fehér portói bor, só, őrölt fehérbors, 1 teáskanál szőlőcukor, 2 evőkanál tejszín habbá verve.

Elkészítése:

Az összes hozzávalót alaposan elkeverjük, végül hozzáadjuk a felvert tejszínt is. Jó kísérője a különböző nyers zöldségeknek, fondünek, valamint a rák- és kagylóételeknek.

Könnyű, tejszínes kucsmagombamártás
Hozzávalók:

3 dkg szárított kucsmagomba, 1 evőkanál finomra vágott hagyma, 1 evőkanál vaj, 1,5 dl sherry, 2,5 dl tejszín, só, őrölt fekete bors.

Elkészítése:

A kucsmagombát 2 órára hideg vízben áztatjuk. Az áztatóvizet leöntjük és egy szűrőpapíron átszűrjük, hogy minden szennyeződéstől mentes legyen. A gombákat negyedekre vagy félbe vágjuk, és a leszűrt áztató vízben 20 perc alatt puhára főzzük. A finomra vágott salottahagymát vajban üvegesre pároljuk. Felöntjük a sherryvel és a gombalével, átpasszírozzuk, és erősen beforraljuk. Hozzáadjuk a kucsmagombát és a tejszínt. A mártást krémszerűre főzzük. Egy csipet sóval, borssal és cayenne-i borssal ízesítjük. A kucsmagombamártást tésztafélékhez, zöldséges húsételekhez tálaljuk.

vissza éttermek_dísz


Február 2012
HKSzeCsPSzoV
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
272829    


részletes honlap statisztika